本学短期大学部食物栄養科の岡本昭教授（専門：水産学）、藤岡竜太准教授（専門：生化学）らプロジェクトチームは、令和2年から水産物を原料にした発酵調味料「ととのみそ」の開発に取り組んできました。これまで別府市内の菓子店とコラボし「ととのみそ＆生ハムのスコーン」を開発しお店の人気メニューになっています。今回、新たに宇佐市のG Japan Foods（ジージャパンフーズ）と共同して「ととのみそ」をベースにした調味料「ととのバーニャソース」を開発しました。令和5年3月25日（土）・26日（日）の2日間、学生と共にトキハ本店（大分市）で試食と販売を実施したところ、多くのお客様にお買い上げいただきました。
　「ととのバーニャソース」の開発は、イタリア・ピエモンテ州の代表的な郷土料理である「バーニャ・カウダ」の原材料であるアンチョビを「ととのみそ」に代えることから始まりました。一般的な味噌と比較して、遊離アミノ酸や有機酸、香りの成分が多彩で豊かな「ととのみそ」にオリーブオイルやにんにくなどを混合・調整した結果、「ととのバーニャソース」が完成しました。ディップソースやドレッシングとして野菜につけるだけでなく、スパゲッティやパスタのソースとして利用することができます。また、パンやチーズとも相性が良く、いろいろな場面で使うことのできる調味料になりました。
　開発に携わった学生らは、加工業者と新商品を開発、製造をする観点から協議、作業に入り、さらに実際の販売に携わるなどこれまでにない経験を積むことができました。

【関連リンク】
◎水産物を原料とした新発酵調味料「ととのみそ」開発プロジェクト始動

◎「ととのみそスコーン」発売！！

 

[投稿日:2023年5月30日]