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水産物を原料とした新発酵調味料「ととのみそ」開発プロジェクト始動

水産物を原料とした新発酵調味料「ととのみそ」開発プロジェクト始動

 水産物を原料とした発酵調味料「ととのみそ」の開発が、短期大学部食物栄養科でスタートしました。これは、食の観光に力を入れる津久見市の地域振興のため、「大学等による「おおいた創生」推進協議会実践型地域活動事業」の予算を用いて行うものです。
 通常、味噌は大豆を発酵させて製造しますが、「ととのみそ」は、大豆の代わりに水産物を原料とし、麹を利用して発酵させて作ります。(「とと」というのは魚の意味です)。今回、本学科学生6名は、津久見市のMISOBA(味噌ソムリエである美園糀薫氏)、観光協会、地域おこし協力隊員と共同して、マダイ、イカを原料とした「ととのみそ」の仕込みを行いました。これから約3か月間、発酵をすすめ、年末に評価する予定です。 
 これまでの研究結果から、大豆味噌に比較してアミノ酸、有機酸、香りが豊かなことがわかっていますが、この研究成果を現場に展開し、将来、実用化を図ることを計画しています。どのような「ととのみそ」ができるか楽しみにしています。

 

[投稿日:2020年9月14日]