10月22日（日）、発酵食品学科の学生4名が「基礎演習」の一環で、由布市湯布院町にあるチョコレート工房「théomurata（テオムラタ）」の見学をしました。
　「théomurata」は、旅館「山荘 無量塔（むらた）」がプロデュースするショコラティエです。"空想の森で生まれた素敵なショコラ"をコンセプトに、厳選された上質のクーベルチュールと自然の恵みで、日本人にしか作れない繊細なショコラを心を込めて手作りしています。
　今回は、新製品のチョコレートビーンズ「貴腐マスカットショコラ」の製造を見学しました。貴腐ワインに漬け込んだマスカットをビターチョコレートでコーティングするのですが、テンパリング(温度調整)で、チョコレートの滑らかな口当たりと艶を出し、カカオバターの結晶を均一化し安定させます。繊細な作業のため、チョコレートの種類に合わせて室温を変え一定に保ち、またテンパリングの温度も変えるそうです。テンパリングしたものと、しないものの違いがわかるように同じ板に並べて解説してくれました。
　次にそのチョコレートを少量ずつ、素早くマスカットにまんべんなく混ぜます。熟練されたヘラさばきで、あっという間にに均一にチョコレートがコーティングされていました。
　また、芸術作品ともいえる「フランボワーズのボンボンショコラ」の製造と、日本では数少ない機械を使ったチョコレートのコーティングを見学することができました。
　参加した学生からは、「チョコレートとしっかり向き合って作業しなければならないところが難しいと思った」「理論がわかっていたら失敗しない"という考えは、どのようなことにも繋がると思った」「"経験値が大切"と知識も実際に現場で積み重ねた経験もどちらも大切だと思った」「ものを大切に、チョコレートに合わせる姿勢に学ばせてもらいました」と感想が寄せられました。チョコレートを通して、人としての在り方を学ぶ貴重な経験となりました。見学の後には、ステキなショコラも頂きました。
　今回ご協力いただいた、「théomurata」のスタッフの皆様、ありがとうございました。

[投稿日:2017年11月15日]