11月22日（水）、発酵食品学科１,2年生を中心とする「醤油・味噌ゼミ」が主体となった特別講義が行われました。「醤油・味噌ゼミ」は、週に1度の活動を通して醤油・味噌についての基礎知識を身につけ、簡易的な醤油・味噌の製造、原料や製品の成分分析、製造工場の見学などに学生主体で取り組んでいます。発酵食品学科の学生、教員計25名が出席し、(有)みなとしょうゆ醸造元（熊本県宇城市）の植田耕清氏を講師に迎え、特別講義を行いました。
　前半は、醤油・味噌の原料や製造法、製品の出荷量や消費量の推移から読み取れること、地方の会社の戦い方など、幅広い視点でのお話をいただき、後半では、色や香りで3種、別に、味で3種の醤油の官能評価を体験しました。｢木桶しょうゆは香りや味に独特の癖があって、温度や湿度、木桶の状態によって差が出てしまうため製造の難しさを感じた｣、「1回目の官能評価ではわからなかった部分でも、説明を聞いた後にもう一度やってみることで感じとることができた」「関東で使われるスタンダードなものと比較することで九州の醤油の甘さを明確に感じることができた」などの感想があり、非常に良い経験となりました。
　ご厚意で同伴された橋本醤油株式会社（熊本市）の橋本和彦氏から解説もあり、内容の濃い講義となりました。

 

[投稿日:2017年11月27日]