令和8年6月16日(火)、 36号館3階食品衛生学実験室（石垣キャンパス）において、本学発酵食品学科1年生20名を対象に「発酵食品製造実習」を実施しました。この実習は発酵食品を微生物学や生化学の観点から観察し、理解を深めることを目的に実施しています。
　　
　今回は、別府有限会社代表取締役社長の「つけもの王子」こと三浦好徳さんをお迎えし、実践的なキムチとぬか漬けの製造を行いました。
　また、特別ゲストとして音楽ユニット「globe」のメンバーで、別府市ツーリズム大使でもあるマーク・パンサーさんも参加しました。マークさんは発酵に強い興味をお持ちで、日出町で米作りや、そのお米を用いた日本酒の製造をされており、今回は、三浦さんとの交友がきっかけで、学生と一緒に漬物の製造に挑戦しました。

　はじめに、三浦さんから今回作る漬物で使用する野菜や調味料、製造に取り掛かる前の衛生管理について説明がありました。
　キムチの製造では、塩漬けされた白菜や人参を好みのサイズにカットし、各班で調味液を辛味、甘味、うま味や風味など調整しながら製造しました。
　学生およびマークさんはすべての班のキムチを味見しながら「これは辛い。や、こっちは甘いね。どの調味料をどれだけ配合しているの？」などの意見交換が活発に行われ、「つけもの王子」こと三浦さんのアドバイスを受けながら、各班それぞれのオリジナルキムチを製造していました。

　

　
　続いて行ったぬか漬けの製造では、マークさんが栽培した米の米ぬかを使用し、塩、水、唐辛子（粉末）等を混ぜ合わせた「基礎ぬか床」を製造しました。その後は、チャック付き保存袋にぬか床を分けて、それぞれが調味料や好みの野菜を詰めていき、オリジナルぬか漬けを製造しました。

　

　
　製造中は、各班で協力しながら学生間で意見交換を活発に行うなど、会場は常に笑い声の絶えない賑やかな雰囲気でした。　
　
　マークさんは「今回の製造は班で話し合った希望どおりのキムチができて、感動した。ぬか漬け製造では、うま味やこくなどのいろいろな味覚が出せる奥深さを学べて大変貴重な時間を過ごせた。」、「これからも自宅で発酵を研究しながら自分の味を追求していきたい。学生の皆さんもたくさん勉強して、僕たちの健康を守るような人たちになっていってほしいと思う。」と述べられました。

　
　学生の皆さんは、本実習を通して、現場で活躍する漬物の技術を学び発酵への知識をより深める貴重な機会となりました。