令和8年5月28日(木) 、36号館3階食品衛生学実習室にて、有限会社糀屋本店より麹師の吉岡良得さん講師のもと、発酵食品学科1年生22名を対象に「味噌作り」を実施しました。
　
　この実習は、様々な食材に触れながら発酵食品を製造することにより、身近な発酵食品がどのような過程で発酵されるのか、微生物学や生化学の観点から観察・理解することを目的として実施しています。

　はじめに、吉岡さんより『自分好みの味を育てる手作り味噌の世界へようこそ』と題して約1時間程度講座が行われました。この講座では味噌に関する微生物学や生化学的観点から味噌ができるまでの科学的なメカニズムを学生たちへ伝えました。
　

　
　味噌の発酵への理解を深めた学生たちは実際に糀屋本店の米麹・塩切り麦麹・大豆を使用し、5班に分かれて実習に取り組みました。実習では、吉岡さんのお手本を基に学生たちが各班で麹の味見や観察をしたり、大豆を細かくつぶしたものと麹を混ぜ合わせたりと協力しながら終始賑やかな雰囲気で作業が行われました。
　

　
　また、担当教員である菊間隆志准教授は味噌作りは初めての経験ということで、学生たちと一緒に吉岡さんのお手本を見ながら取り組まれている姿が印象的でした。
　

　
　吉岡さんは他大学より本学食物バイオ学科（現：発酵食品学科）へ編入された卒業生です。最後の質疑応答が行われた中で、「大豆でなくても味噌をつくることはできますか？」という質問があり、吉岡さんより「タンパク質であれば大豆ではなくても味噌を作ることはできる」、「視点を変えればやり方はいくらでもある発酵の技術は未来がある。と感じたから発酵の道へ進むことにした」とご回答をいただきました。

　
　学生たちが協力して作った味噌は約2か月ほどで成熟し、自宅で大切に保管するとのことです。この実習を通して、現場で活躍されている講師の指導を受け、学生の発酵への理解・知識を深める貴重な機会となりました。